Vastuullisuus on aitoa tekemistä

Kun se mitä tehdään, tehdään isolla sydämellä, se näkyy ja tuntuu. Tämä on yksi meidän lempilauseistamme Unica ravintoloissa, opiskelijoiden pääomistamassa ravintolayrityksessä, jossa tarjoamme päivittäin lähes 10 000 annosta hyvää tekevää ruokaa asiakkaillemme.

IPCC:n eli hallitustenvälisen ilmastonmuutospaneelin (Intergovernmental Panel on Climate Change) julkaisema kuudes raportti aiheutti elokuun alussa laajaa mediahuomiota. Ilmastokriisi, äärisäät, peruuttamaton ilmaston lämpeneminen ja jäätiköiden sulaminen olivat hetken otsikoissa, kunnes taas muut maailman huolet ja murheet veivät palstatilan.

Vihreiden entinen kansanedustaja, Sitran vanhempi neuvonantaja Oras Tynkkynen kommentoi lohdullisesti kuitenkin raportin lopputulemaa; ”jokaisella teolla on väliä, tulevaisuus on käsissämme”.

Ympäristötietoisuus ja yhdessä vaikuttaminen

Ympäristönäkökohtien tiedostaminen ja niiden huomioiminen päätöksiä ja valintoja tehtäessä on kasvanut merkittävästi niin tavallisten ihmisten, kuin yritysten arjessa.  Yhä useampi tiedostava toimija nostaa vastuullisuuden keskiöön ja pyrkii toiminnassaan ratkaisuihin, joilla on mahdollisimman pienet ympäristövaikutukset.

Se, missä määrin ympäristömyönteiset asenteet realisoituvat ympäristöystävällisinä valintoina ja ratkaisuina päätöksenteossa, ei vielä täysin korreloidu. Suomen ilmastopaneeli (2020) ehdottaakin kotitalouksien hiilijalanjäljen pienentämiseksi kohtuullisuusnäkökulmaa, jonka voi katsoa toimivan myös yrityksille.  Vähennetään kulutusta hiili-intensiivisissä vaihtoehdoissa tai yrityksen näkökulmasta niiden tarjoamisessa ja panostetaan vähähiilisiin vaihtoehtoihin ja kiertotaloutta edistäviin ratkaisuihin.

Yhteiset hankkeet eri toimijoiden kanssa, asiakkaiden kuuntelu sekä uuden rohkea kokeilu on osa meidän tapaamme tehdä ja osallistua. Olemme paikallinen, ketterä toimija pääosin korkeakoulukampuksilla ja innostumme mahdollisuudesta löytää uusia ratkaisuja. Olemme olleet mukana mm seuraavissa hankkeissa:

• Turun yliopiston Brahea-keskuksen ja Biolanin kanssa toteutettu ympäristöministeriön tukema VÄKI-hanke, jossa kehitettiin ja testattiin suurtalouden kompostointijärjestelmää, siitä saatava multa hyödynnettiin mm. opiskelijoiden kaupunkiviljelyssä
• Turkulaisen Elomaticin kanssa rakennettu biojätteen mittaus- ja seurantajärjestelmän pilotointi
• Turun yliopiston Brahea-keskuksen hiilijalanjälkiprojekti ammattikeittiöille, apuvälineitä hiilineutraalin lounastoiminnan kehittämiseen
• Euroopan aluekehitysrahastosta rahoituksen saava CarbonWise-hanke, jonka tavoitteena on edistää Kupittaan kampusalueen hiiliviisautta

Vastuullinen ruoka

Luonnonvarakeskuksen mukaan ruoantuotanto ja -kulutus aiheuttavat reilun viidenneksen kulutuksen ilmastovaikutuksista eli hiilijalanjäljestä. Suurin osa ruoan ilmastovaikutuksista syntyy ruoantuotannon kautta, johon voidaan vaikuttaa ilmaston kannalta merkittävästi vain vähän nykyisestä. Ruoankulutuksen ilmastovaikutuksia voidaan sen sijaan vähentää suosimalla mahdollisimman vähän kuormittavia ruokia ja minimoimalla hävikkiä sekä kotitalouksissa, että yrityksissä.

Vastuullinen ruokavalio painottaa kasviperäisiä vaihtoehtoja tai sekaruokavalioissa lihan kulutuksen kohtuullistamista ja sen korvaamista vähäpäästöisillä proteiineilla. Vähähiilisiä vaihtoehtoja ovat lisäksi avomaalla viljeltyjen vihannesten suosiminen, luomu- ja lähiruoka, sekä riisin syönnin vähentäminen.  Ruokavalioista hiili-intensiivisin on sellainen, joka sisältää paljon punaista lihaa. Arviointitavasta riippuen, liha- ja maitotuotteet aiheuttavat ravitsemuksen keskimääräisestä ilmastovaikutuksesta 50–80 prosenttia.

Unican kampusravintoloissa vastuullisten ruokavaihtoehtojen kasvu on ollut merkittävää. Olemme pyrkineet mahdollistamaan aidosti itselle ja ympäristölle hyvää tekeviä ruokavalintoja sekä tarjonnassa että hankinnoissa. Joskus teot ovat pieniä ja vaikutukset isoja, kuten erillisten salaattilautasten poistaminen (annoskoko ja energian sekä veden vähentäminen astiahuollossa), kasvis- ja vegaanivaihtoehtojen lisääminen ensimmäiseksi ruokalistoille ja linjastojen alkuun, sekä panostamalla henkilökunnan kasvisruokaosaamiseen.

Hävikki kuriin

Ruokahävikin määrä Suomessa on tutkimusten mukaan 400–500 miljoonaa kiloa vuodessa, josta ravintoloiden osuus on 75-85 miljoonaa kiloa. Suurin yksittäinen hävikin lähde ovat kotitaloudet. YK:n ja EU:n tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä 50 prosentilla vuoteen 2030 mennessä, joka vaatii vahvaa panostusta niin kuluttajilta kuin yrityksiltäkin.

Suurin osa ravintoloiden hävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä ja ylivalmistetusta ruoasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen – noin viidesosa syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen. Hävikkiä syntyy myös ravintoloiden keittiöissä ruuan valmistuksen yhteydessä, sekä ruokailijoiden lautastähteenä.

Olemme aidosti huolissamme hävikin vaikutuksesta ympäristökuormaan ja teemme lukuisia toimenpiteitä päivittäisissä toimissamme sen pienentämiseksi. Asiakkaidemme tietoisuus lisääntyy koko ajan ja mekin opimme lisää.

• Panostamme suunnitteluun, asiakasmäärien ennustamiseen ja houkutteleviin ruokalistoihin, kysymme lempiruokia ja reagoimme palautteeseen
• Tilaus- ja varastoprosessimme on hallittu ja seurattu
• Valmistamme ruokaa vähän kerrallaan, houkutteleva esille laitto päivän viimeiselle asiakkaalle on meille positiivinen haaste
• Meillä on ResQ APP käytössä, meiltä saa myös kotiin vietäväksi terveysturvallista ylijäämäruokaa, mikäli sitä on jäänyt
• Osaavat leipurimme käyttävät hyväksi hävikiksi muutoin meneviä raaka-aineita
• Ohjaamme oikeisiin annoskokoihin, viestimme ja kerromme asiakkaillemme
• Mittaamme päivittäistä biojätettä jokaisessa ravintolassa, vertaamme kollegoihin, reagoimme muutoksiin, opimme toisiltamme ja jaamme hyviä käytänteitä

Ympäristöstandardit, lait ja asetukset, tavoitteet ja prosessit ohjaavat toimintaamme ympäristön hyväksi, mutta kaikki lähtee siitä, että olemme nostaneet vastuullisuuden yhdeksi kolmesta arvoistamme. Vastuullisuus näkyy meillä arjessa – kun se mitä tehdään, tehdään isolla sydämellä, se näkyy ja tuntuu.

Unica ravintolat on mukana arjen parhaissa ruokahetkissä tarjoten laadukkaat ravintola-, kahvila- ja cateringpalvelut – aidosti asiakkaidemme kanssa kumppanina. Lähes kahdenkymmenen ravintolan ja kahvilan voimin palvelemme päivittäin jopa 10 000 ruokailijaa pääosin Turun yliopiston ja ammattikorkeakoulun kampusalueilla. Olemme ylpeitä vastuullisuudestamme ja haluamme tehdä herkullista ruokaa, joka lisää hyvinvointia arkeen ja hohtoa tilaisuuksiin.

Olemme olleet toiminnassa vuodesta 2000 ja pääomistajamme on Turun yliopiston ylioppilaskunnan Universtas Oy, vähemmistöomistajana on Compass Group Finland Oy. Unica ravintoloiden liikevaihto oli vuonna 2019 8,4 miljoonaa euroa, 2020 5,4 miljoonaa ja unicalaisia on lähes 100.

Kirjoittaja on Krista Vanhala, Unica ravintoloiden toimitusjohtaja

Kasvisruokaviikko Unican Kisälli-ravintolassa 4.-8.10.2021!